Det har under lång tid ansetts vara fult och smutsigt att äta häst. Enligt Jordbruksverket äter svenskar varje år mindre än tusen ton hästkött, jämfört med 250 000 ton nötkött och 330 000 ton fläskkött. Richard Tellström är måltidsforskare och känd från TV-programmen Historieätarna och Landet Brunsås. Enligt honom är förklaringen enkel.
– Det är samma princip som i alla matkulturer. Vi har bestämt en definition på vad som är ätbart, och där ingår inte hästar. Det hade lika gärna kunnat vara avokado eller bladspenat. Ett annat bra exempel är alger. Trots att det alltid har funnits nära oss har vi inte definierat det som ätbart.
Även när Sverige huvudsakligen var ett jordbrukssamhälle så åt man inte häst. Slakten av hästar var förknippad med skam. Den vanliga slaktaren skötte inte slakten av hästar. Den orena sysslan lämnades istället över på andra.
– Ofta var det bödeln men det var också vanligt att samer skötte slakten så långt ner som Mälardalen.
Knappt en tredjedel slaktas
År 2013 avslöjades en livsmedelsskandal i Europa. Hästkött upptäcktes i produkter märkta som nötkött och det blev stor debatt i media. Men fokus skiftades snabbt från felmärkningen till förekomsten av hästkött. Enligt en rapport från Hästnäringens Nationella Stiftelse (HNS) har antalet slakterier som tar emot häst minskat sedan dess. Verktygen för att mäta innehållet i köttprodukter är känsliga och kan upptäcka DNA från olika djur. Det har gjort att nötkött från slaktare, som också hanterar häst, ratas för att man är rädd för att nötköttet ska misstas för att innehålla hästkött.
Det är bara en knapp tredjedel av avlivade hästar som skickas till slakt. Resten kremeras, begravs eller energiåtervinns. I HNS rapport beskrivs de olika metoderna:
• Energiåtervinning är det vanligaste sättet att omhänderta döda hästar och har fördelen att det skapar energi. Process som omvandlar djurkroppar till förbränningsmaterial är kostsam och då tillgången på anläggningar är liten krävs många transporter vilket ger en stor miljöpåverkan.
• Kremering är det dyraste alternativet och har en större påverkan på miljön. Fossila bränslen används för att hetta upp kremeringsugnar och den värmen tas inte tillvara på.
• Begravning av djur innebär alltid en risk för mark och vatten. Medicinsk avlivning blir allt vanligare och man vet inte säkert hur de giftiga preparaten som används bryts ned i hästkroppen och om de sprids i närmiljön.
Vid en slakt får ägaren istället en ersättning beroende på vikt och skick på hästen. Avräkningspriset ligger mellan tre och åtta kronor per kilo. Annars kan en avlivning kosta uppemot 15 000 kronor. Många slakterier som tar emot hästar har också särskilda processer för att underlätta för hästägarna och hästarna. Djuren kommer dit på särskilda tider när det är lugnare och slaktas inte på samma ställe som övriga djur.
Häst stroganoff
I många andra länder har man en annan syn på att äta häst. I delar av Asien anses köttet vara en delikatess och i Italien används det frekvent.
– Hästkött används ofta i Italiensk salami. Men italienarna gillar inte att berätta det, säger Richard Tellström.
I HNS rapport står det att 64 procent av svenskarna har ätit hästkött någon gång och att 24 procent skulle äta det oftare om det var mer lättillgängligt. Richard Tellström tycker själv om hästkött. Han föredrar att tillaga det som en vanlig biff eller som stroganoff. Trots det tror han inte att acceptansen för hästkött kommer öka.
– Att konsumtionen skulle öka om det finns en högre tillgänglighet är det inget som talar för. Vi har till exempel aldrig haft så mycket katter som vi har nu, men det gör oss inte mer benägna att äta dem.
Det finns tre huvudsakliga faktorer som bestämmer en matkultur. Värderingar, politik och ekonomi. Och han har ingen större tro till att vår matkultur och definition för vad som är ätbart kommer ändras.
– Insektsodling beskrivs ofta som en framtidslösning men det är inget som talar för det. Det måste definieras som ätbart.
Kommer vi någonsin att acceptera hästkött?
– När det gäller matkultur är det svårt att förutse. Något år framåt är allt man kan säga. Men eftersom vi inte har ätit hästkött på tusen år så vågar jag säga nej.
